여유(모셔온글)
백봉오골계탕
서장대
2016. 7. 4. 16:35
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9일 방송된 케이블채널 tvN '한식대첩3'에서는 서울, 북한, 전북, 충남, 경남, 전남이 '복달임' 음식에 도전했다. '복달임'이란 삼복에 몸을 보하는 음식을 먹어 더위를 이기는 일을 말한다. 충청남도는 백봉 오골계를 이용한 <백봉오골계 추계탕>을 선보였다. 백봉 오골계는 일반 닭에 비해 크기가 작으나 효능이 많은 진귀한 약계로 1962년 천연기념물로 지정되었으나 현재 식용으로 허가된 식재료라고 한다. 백종원 심사위원은 "질겨서 먹기 불편한데 포기하기 싫은 맛이다. 오골계탕은 국물은 완벽하게 아주 몸에 좋은 쌉싸름한 맛이 나는 정말 좋은 국물이었고 질기지만 않았으면 완벽했을텐데"라며 아쉬워 했다. 제작진은 홈페이지에 조리과정을 공개했다. 백봉오골계 추계탕의 레시피는 아래와 같다. <백봉 오골계 추계탕 레시피> 1. 백봉오골계는 머리와 발을 잘라내고 배를 가른 뒤 완벽히 제거되지 않은 내장을 제거하고 굵은 소금으로 비벼서 맹물로 깨끗하게 씻어 살짝 데쳐 놓는다. 2. 물 없이 미꾸라지만 담아 굵은 소금과 호박잎을 넣어 5~10분 정도 두고 거품을 내며 미꾸라지들이 죽으면 깨끗한 물에 씻는다. 3. 깨끗이 씻은 미꾸라지를 물에 넣고 무, 생강, 계피, 산초와 함께 10분 정도 압력솥에 끓여 갈아 체에 내린다. 4. 미꾸라지 국물과 건더기를 따로 분리한 뒤 건더기에 생찹쌀가루 멥쌀가루, 소금, 산초가루,다진 부추를 섞어 완자처럼 뭉쳐둔다. ※ 미꾸라지 손질 포인트 - 점액질 제거 : 살아있는 미꾸라지를 그릇에 담아 굵은 소금과 호박잎을 넣어두면 자기들끼리 움직이며 자연스럽게 점액질이 제거되고 죽는다. 5. 손질한 백봉오골계의 배에 천문동, 마늘, 대추, 밤, 장뇌삼, 영지버섯, 삼지구엽초, 감초를 넣은 후 압력솥에 물을 붓고 한약재를 넣은 베주머니와 오골계 뼈를 넣은 베주머니를 넣어 푹 끓인다. 6. 고명으로 마늘, 부추, 대파, 생강은 손질하여 준비한다. 7. 백봉오골계가 푹 익으면 베주머니를 건져내고 미꾸라지 완자, 미꾸라지 육수를 넣고 한소끔 끓인다. ※ 찹쌀 대신 미꾸라지 완자 이용 - 보통 삼계탕에는 닭 속에 찹쌀을 넣어 먹지만 백봉오골계 추계탕인 만큼 찹쌀가루를 섞어 만든 미꾸라지 완자를 닭 속에 넣어 미꾸라지의 영양분을 더욱 잘 느낄 수 있게 한다. - 미꾸라지 완자는 오래 끓이면 떡처럼 모양이 망가지므로 조리 마무리 전 마지막에 넣어 모양과 생생한 맛을 더욱 살린다. 8. 6에 부추, 생강즙, 후추와 소금으로 간을 하여 탕을 완성한다. 9. 황백지단, 손질한 채소로 고명을 얹는다.
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